近期，云南省農(nóng)業(yè)科學院蠶桑蜜蜂研究所蠶桑蜜蜂產(chǎn)品加工與應(yīng)用創(chuàng)新團隊（以下簡稱蠶蜂所加工團隊）與宜賓職業(yè)技術(shù)學院五糧液技術(shù)與食品工程院劉琨毅課題組聯(lián)合在國際微生物學領(lǐng)域中科院二區(qū)TOP期刊（Frontiers in Microbiology）（IF=6.024）發(fā)表了題為“Comparison of fungal communities and nonvolatile flavor components in black Huangjiu formed using different inoculation fermentation methods”的研究論文,。
該工作基于高通量測序(high-throughput sequencing, HTS)技術(shù)比較了不同接種方法釀造的桑葚黑糯米酒（BH）發(fā)酵過程中的真菌群落結(jié)構(gòu)的動態(tài)變化,，建立了順序接種和傳統(tǒng)同時接種的微生物代謝圖譜，明確了差異代謝物及其與微生物的相關(guān)性,，為優(yōu)化黃酒的發(fā)酵工藝提供了新思路,。黃酒具有獨特的風味、保健作用和潛在的藥用特性,，包括抗氧化,、降血糖、降脂,、降壓和腎保護作用,，深受消費者的喜愛，在中國流行了數(shù)千年,。桑葚黑糯米酒（BH）是該研究團隊在傳統(tǒng)原料黑糯米的基礎(chǔ)上加入桑樹的果實桑葚,，接種發(fā)酵劑,，并經(jīng)過糖化和陳釀發(fā)酵的一系列過程釀造而成的一種黃酒類酒精飲料,。桑葚美味多汁，富含抗氧化劑和多種對人體健康非常有益的營養(yǎng)成分,，包括維生素,、多酚,、黃酮醇、酚酸和花青素,。
近年來,，黃酒中風味物質(zhì)（如高級醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯）的生物合成途徑和相關(guān)調(diào)控基因已被報道,。目前,，對黃酒中風味特征的研究主要集中在揮發(fā)性成分，如醇類,、醛類和揮發(fā)性酸類,。發(fā)酵劑中微生物種類、相對豐度及其相互作用決定了黃酒最終的香氣,、口感和顏色等風味特征,。根霉和酵母菌是黃酒生產(chǎn)常用的微生物。在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中,，往往在發(fā)酵原料中同時添加根霉和酵母菌,。然而，在這種情況下,，糖化往往是不完整的,。而在連續(xù)接種過程中，原料首先被根霉部分糖化,，形成一定數(shù)量的糖,，供酵母菌生長代謝，再接種酵母菌,。為了評估不同接種方式對BH中真菌菌落組成及真菌代謝物非揮發(fā)性化合物（nVFCs）的影響,，團隊采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（UPLC-MS/MS）深入分析了連續(xù)接種發(fā)酵48h后的SF3樣品及對照組CK3中的nVFCs；同時采用高通量測序方法檢測了不同發(fā)酵階段BH中的真菌群落,；最后,，對采用不同接種方法生產(chǎn)的BH樣本進行了感官評價。該研究發(fā)現(xiàn),，不同接種方式（同時接種和連續(xù)接種）對BH的真菌群落有顯著影響,。釀酒酵母和根霉是BH中的主要優(yōu)勢真菌屬，二者在發(fā)酵過程中存在競爭關(guān)系,。此外,，真菌群落代謝譜分析發(fā)現(xiàn)，脂類和有機酸與酵母菌呈顯著負相關(guān),，且顯著與根霉呈正相關(guān),。與CK3相比，SF3中脂類和類脂分子（12）的數(shù)量顯著減少,，而有機酸及其衍生物（10）和有機含氧化合物（3）的數(shù)量則顯著增加,。與傳統(tǒng)的同時接種發(fā)酵法相比,，連續(xù)接種發(fā)酵后BH中的主要風味物質(zhì)（有機酸及其衍生物）含量顯著增加，脂質(zhì)和類脂分子含量顯著降低,，口感更強,、更甜、更醇厚,、更柔和,。
蠶蜂所加工團隊主要從事蠶桑蜂產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用研究，團隊成員在讀博士李平平為論文的第一作者,，團隊首席蠶蜂所黨委書記楊文研究員,、宜賓職業(yè)技術(shù)學院劉琨毅和王琪為通訊作者。云南省農(nóng)業(yè)科學院蠶桑蜜蜂研究所為論文的第一單位,。此項工作獲得國家重點研發(fā)項目（2021YFD1100403）,、云南省重大科技項目（202102AE090010）和宜賓職業(yè)技術(shù)學院創(chuàng)新團隊項目（ybzy21cxtd-03）的共同資助。（審核人：楊文）
在屬水平上發(fā)酵樣品的真菌群落
SF3和CK3中非揮發(fā)性風味成分貢獻的旭日圖
真菌與非揮發(fā)性風味物質(zhì)的相關(guān)性圖
